Gourmet por quê?

 

Dizem por aí que o mundo do café especial é um caminho sem volta. Será? A Revista Espresso foi à procura de respostas que expliquem o sucesso dessa bebida tão encantadora. Sim, pois é um sucesso. Enquanto o consumo de cafés tradicionais cresce em torno de 2%, o consumo de cafés especiais, bate os 15%, anualmente no mundo. Lembrando que esses cafés podem custar até 40% a mais que os rótulos tradicionais, segundo dados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Além disso, especialmente no Brasil, mesmo em tempos de retorno da inflação, a cada dia são novas marcas, novas cafeterias, novas microtorrefadoras investindo nesse precioso nicho.

Precioso sim. No mercado desses cafés, a fruta do cafeeiro é tratada como uma joia, com cuidado, atenção, carinho, tudo para trazer notas sensoriais excepcionais, como poderá observar nas próximas páginas. São aromas envolventes, de flores, mel, baunilha, e sabores exóticos, como xarope de maple, chá de jasmim, pimenta, ervas…

Mais que um agrado para o olfato e para o paladar, o café especial traz um importante elemento para a mesa e para o balcão: a preocupação com a sustentabilidade ecológica e social. Em geral, o produtor que dedica mais de seu tempo, de seu custo e de sua energia para produzir um café desse tipo faz parte de uma cadeia produtiva mais justa e consegue negociar de maneira mais fácil diretamente com donos de cafeterias e torrefadoras. Vai dizer que não é mais gostoso tomar uma xícara sabendo que, ao consumi-la, você está beneficiando aquele cafeicultor citado no rótulo que ralou dia e noite para te proporcionar esse deleite?

É exatamente nas cafeterias que está se difundindo uma nova cultura da bebida. Não apenas de outras possibilidades do cafezinho, que não é mais apenas aquele espresso ralo ou aquele coado amargo que víamos tristemente pelo País afora. Hoje, nos quatro cantos do Brasil, as cafeterias cativam consumidores que apreciam a bebida em misturas quentes ou frias, em drinques, em preparos diversos, acompanhada de bons quitutes e servida em um ambiente acolhedor, cheio de charme. É nesses espaços que o apaixonado por café começa a perceber que o grãozinho tem outra serventia. Que não é só cafeína para o dia a dia, mas um alimento que pode ser sofisticado e saudável.

E, se há alguma dúvida ainda em relação às propriedades funcionais da bebida, nas mais recentes pesquisas sobre o tema, só se vê boas notícias. A xícara nossa de cada dia, quando consumida com moderação, pode fazer muito bem à saúde. Mas, lembre-se, a xícara de café bom, especial, gourmet, de qualidade, feita com seriedade e muita dedicação. Nada de ficar tomando aquele café ruim, cheio de defeitos e impurezas, torrado como carvão, preparado há horas e depois vir dizer que ataca a gastrite. Tome uma xícara de café especial de verdade e depois nos conte sobre sua experiência. Certamente, será apenas de um ritual de muito prazer e satisfação para compartilhar com os amigos e com a família.

BALAIO DE SENSAÇÕES

Como um jogo de esconde-e-mostra, o café torrado guarda cerca de 800 espécies moleculares voláteis, que podem gerar centenas de aromas perceptíveis às terminações nervosas de nosso nariz. Da mesma forma, a bebida pode estimular diferentes sensações de gosto, unindo em nossa boca, não apenas na língua, centenas de combinações do doce, do salgado, do amargo, do ácido e também dos aromas. Ou seja, um sem-fim de possibilidades quando se trata de olfato e paladar. Não que outros cafés não possam vez ou outra apresentar essas características deliciosas, mas os cafés especiais, em teoria, são produzidos – desde a escolha da variedade, passando pelo manejo da lavoura, pós-colheita, beneficiamento, torra, embalagem e preparo –, com um foco claro e gigantesco nas qualidades sensoriais da bebida. Resumindo, é um café feito especialmente para causar boas sensações (e não caretas) em quem o bebe.

CAFEINADO OU VITAMINADO?

Quando se fala em propriedades do café, em geral, lembra-se da cafeína e alguns de seus malefícios e também benefícios. No entanto, a bebida feita a partir do famoso grão possui centenas de outras substâncias químicas, incluindo os ácidos clorogênicos, que são antioxidantes (sim, aqueles que evitam o envelhecimento), fibras, niacina (vitamina B3), cálcio, magnésio, ferro, zinco, potássio e sódio. O que a torna, quando consumida moderadamente e adequadamente (em termos de qualidade e preparo adequado), bastante benéfica à saúde humana.

Alguns estudos indicam desde razões de estímulo ao cérebro, como prevenir a depressão, diminuir o estresse e estimular a inteligência, a outros benefícios, como ao sistema digestivo, à prevenção de doenças cardiovasculares e mesmo do alcoolismo, por contar com a presença desses compostos.

Acontecem simultaneamente em dezenas de países milhares de pesquisas sobre os efeitos da bebida que, atualmente, é a mais consumida em todo o mundo após a água. Algumas delas trazem resultados mais claros e confiáveis, outras, não. Mas a bebida é recomendada pelo FDA (Food and Drug Administration), dos Estados Unidos, um dos órgãos governamentais mais respeitados do mundo em estudos na área, e pela OMS (Organização Mundial da Saúde). Ambos recomendam um consumo de 4 a 5 xícaras diárias. Dose razoável, não?

BEBIDA ESTILOSA

De seu nascimento um tanto primitivo, em que se colhia frutinhas em um arbusto selvagem para fazer pastas e sucos, o ato de tomar um café foi ganhando com o passar dos séculos contornos de elegância e charme, especialmente na Europa. Hoje, é um produto considerado gourmet, como o azeite, o chocolate e o vinho, no entanto é um dos mais acessíveis, por seu preço e pela facilidade em encontrá-lo.

Em muitos países, nos quatro cantos do mundo, bebe-se café em qualquer boteco na esquina, em restaurantes ou em redes de cafeterias. Essas últimas ganharam força na década de 90, com espaços acolhedores, que convidam os clientes a ficar, trabalhar com seus laptops, encontrar os amigos e fazer reuniões de trabalho. Para Vanúsia Nogueira, diretora executiva da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), com a ampliação dos investimentos que as redes vêm fazendo na aquisição de cafés especiais, gourmets e diferenciados, cria-se uma combinação perfeita: o agradável ambiente do local e um excelente café a ser degustado. “Essa cultura contribui, portanto, ao atrair e aproximar uma população que talvez ainda não conhecesse o mundo dos cafés especiais.”

Cafeterias como as americanas Stumptown e Intelligentsia, a inglesa Square Mile e as paulistanas Coffee Lab, Sofá Café e Octavio Café são alguns exemplos de casas que fizeram essa aposta e estão criando tendência. O empresário Bruno Souza vai na mesma toada. Proprietário da torrefadora Brazilian State Coffee Corporation e da Academia do Café (escola situada em Belo Horizonte que ganhou recentemente uma cafeteria), ele considera que essa é uma nova onda do café e que as cafeterias precisam assumir o papel de trazer qualidade e informações ao consumidor. “A escola e o coffee shop são essenciais para apresentar esse café mais qualificado para o consumidor, é um contato direto, por meio de baristas empenhados, que são pesquisadores, que buscam essa qualidade”, explica.

Com uniformes estilosos, alguns com macacões, chapéus e tatuagens homenageando a bebida, os profissionais que se destacam na área estão a cada dia sendo mais prestigiados por seu profundo conhecimento, que inclui desde a fazenda até a torra, métodos de preparo, manutenção de máquinas e, especialmente, em como passar todo esse conhecimento para o consumidor. “Não dá para transformar um café ruim num café bom, mas um barista pode transformar um café especial em uma experiência excepcional”, Ana Claudia Vieira Martins, experiente degustadora da empresa de exportação Unicafé, que acompanha de perto esse mercado.

Como acontecem com grandes chefs de cozinha, o público vem reconhecendo esse papel e alguns baristas estão conquistando uma legião de fãs. Esse grupo de aficionados, também conhecidos como coffee lovers ou coffee geeks, faz de tudo por uma boa xícara, corre para conhecer a mais nova cafeteria da cidade e encomenda a mais moderna máquina de espresso antes de ser lançada. E isso tudo faz parte de um estilo de vida moderno e urbano, de toque retrô, que resgata, por exemplo, o hábito de tomar café coado no pano. “É uma clientela assídua que quer coisas diferentes. Uma acidez maior, uma nota de chocolate, aromas exóticos. São já apreciadores de vinho, da boa comida, gostam do sabor e consideram o café comida, tão importante quanto qualquer outra”, conta Bruno. Com informações da Revista Espresso